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腊排骨,中国著名的传统腌腊猪优德w88中文官网登录

作者:佚名    技术来源:本站原创    点击数:35    更新时间:2019/10/24

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腊排骨是中国著名的传统腌腊猪优德w88中文官网登录。腊排骨是用鲜猪肉的大排经过于腌加工成的一种优德w88中文官网登录,区别于其他腊制品。腊排骨一般在中国南方地区尤其是滇西北丽江地区最为普遍。各地的腊排骨腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别,但生产工序基本相同,都要经过选料、修整、腌制、浸洗、风干等几个工序 ,数月乃成。

中文名:

腊排骨

主要食材:

鲜猪肉整块大排

分 类:

中国著名的传统腌腊猪优德w88中文官网登录

工 艺:

修整、腌制、浸洗、晾制风干等

目录

1 基本定义

? 特点

2 加工工艺

? 选材选料

? 腌制排骨

? 阳光晾晒

? 风干

3 消费提示

基本定义

腊排骨:以鲜(冻)猪大排为主要原料,配以其他辅料,经修整、腌制、烘干(或晒干、风干)烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即时优德w88中文官网登录。(国内食品标准) [1]

特点

肥而不腻,肉皮黄金酥脆,肉质红白鲜艳,肌肉呈玫瑰红色,具有独特的腌制风味,虽然肥瘦兼具,但食而不腻,易于保藏。比较出名的有丽江腊排骨等 。

加工工艺

选材选料

腊排骨原料主要是猪整块大排骨,用做原料的猪要求健康无病。

腌制排骨

排骨的擦盐腌制是决定加工质量的关键环节。应根据不同气温、排骨的大小等,控制好腌制时间、加盐数量、翻倒次数。腌制腊排骨的气温通常以0~10℃最为适宜。丽江腊排骨在用盐浸渍后一般还要用酒擦拭,以便更好将排骨内血水逼出,同时使肌肉收缩紧密,可防止微生物侵入,产品不易发生腐败变质。

一般在正常气温下,腌制过程中擦盐、酒以及其他花椒、辣椒等辅料后要在木制大桶内安放几日,期间间隔翻面,使辅料更好渗肉内。

阳光晾晒

腌制后的排骨用绳吊在晾架上,选天晴无雨的天气晾晒一日,注意不能沾到水。

风干

排骨需要挂在四面通风的纱橱或者房间里阴干三四个月,要注意预防蚊虫和其他污染源。

消费提示

腌腊优德w88中文官网登录是指以鲜(冻)畜、禽肉或其可食副产品为原料,添加或不添加辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食优德w88中文官网登录。腌腊优德w88中文官网登录因风味独特而广受欢迎,其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等最具代表性。由于腌腊过程,原料在加工环境中暴露时间较长,成品不经杀菌处理且脂肪含量偏高,因此消费中应注意其腐败风险。

自制讲科学

家庭自制腌腊优德w88中文官网登录时,一是要选择有质量保障的原料肉,商超或农贸市场购买的肉应具有检疫合格证明,避免使用色泽和气味异常的原料肉;二是要选择在合适的时节进行加工,秋冬季节气温普遍较低,空气湿度较小,不仅有利于水分的散失及风味的形成,而且可抑制微生物的生长;三是要避免鼠虫的危害,做好防护措施。

选购看细节

应在正规商场和超市购买腌腊优德w88中文官网登录,选择包装完好、标签标识清晰、感官正常、保质期内的产品,避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面明显有菌斑的腌腊优德w88中文官网登录。

保存要适当

腌腊优德w88中文官网登录含有丰富的蛋白质,能为微生物生长提供良好的营养物质;同时,腌腊优德w88中文官网登录中的脂肪较易氧化,进而会影响产品的感官品质和食用安全性,因此腌腊优德w88中文官网登录一般需密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。

食用按说明

多数腌腊优德w88中文官网登录属于生优德w88中文官网登录,应避免和熟优德w88中文官网登录发生交叉污染。食用时,应严格按照烹制方法进行加工,要做到完全熟制后再食用;拆包装后的产品应冷藏或置于阴凉干燥处,并尽快食用。多数腌腊优德w88中文官网登录含盐量偏高,应合理食用。对于有明显“哈喇味”、外观发生变化或者有明显微生物生长的产品应禁止食用。

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